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por MAPA

Quem não gosta de um chocolatinho após o almoço? Ou um chocolate quente para aquecer em dias frios? Ou até mesmo um brigadeiro durante uma festa de aniversário. Para marcar este alimento que é um dos principais doces consumidos e apreciados mundo a fora, no domingo foi celebrado o Dia Mundial do Chocolate.

O Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), por meio da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), trabalha no fomento e pesquisa do setor cacaueiro no Brasil. Um dos trabalhos da Ceplac é o incentivo à produção de chocolates finos de aroma, também chamados de bean to bar, que se trata da produção do chocolate a partir da utilização da amêndoa do cacau ou tree to bar. Neste processo, o fabricante do chocolate é também um produtor de cacau.

Sendo uma das precursoras do chocolate fino de aroma no Brasil, a Ceplac produz esses chocolates como um incentivo à verticalização de produção, conforme explicou a diretora da Comissão, Lucimara Chiari. “Nosso chocolate é produzido com duas finalidades que são a pesquisa e a promoção da qualidade do cacau fino de aroma e dos chocolates bean to bar e tree to bar”, disse.

Segundo Chiari, o chocolate fino leva, em geral, apenas três ingredientes: cacau ou nibs de cacau, manteiga de cacau e açúcar; e o teor de cacau é geralmente superior a 50%. A receita do chocolate tem perfil de torra específico para cada lote de cacau, que deve ser livre de conservantes e aromatizantes artificiais, gorduras transgênicas e/ou hidrogenadas, emulsificantes artificiais.

A fabricação desses chocolates começa após a colheita do fruto, no processo de beneficiamento, que consiste em produzir amêndoas que apresentem o teor de umidade máximo de 8%, sem contaminantes físicos, biológicos e químicos, além de boa apresentação externa e aroma natural. O beneficiamento do cacau passa por cinco etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.

A etapa que demanda mais atenção é a fermentação das amêndoas, pois é nesta etapa que se inicia a formação do sabor e aroma de chocolate. A fermentação é feita em cochos, que são caixas feitas de madeiras de lei para evitar que a amêndoa do cacau receba odores. Depois de fermentada, a amêndoa do cacau é colocada em barcaças ou balcões expostos ao sol para secar naturalmente ou com auxílio de secadores artificiais se o clima estiver muito úmido.

Os principais estados produtores destes chocolates estão localizados no sudeste, nordeste e no norte do país: São Paulo, Bahia, Espírito Santo e o Pará.

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